Deride doku ve tabakalar bulunur. Bu dokular epitel doku, bağ ve destek dokusu, kas dokusu ve sinir dokusudur.  
Epitel Doku: Bedenin hava ile temas eden üst yüzeyini ve etle yapışık olan iç yüzeyini kaplar. Bağ dokusuna benzer alt tabakadan geçen kan damarlarınca beslenen hücrelerden oluşmuştur. Üst deri çok katlı epitel dokulardan meydana gelmiştir.
Gelişimini tamamlamış hayvanlarda en üst epitel doku hücreleri boynuzlaşarak sağlam bir koruyucu tabaka haline gelir.
Bağ ve Destek Dokusu: Deride en kalın tabakayı oluşturur. Birçok protein çeşitlerinden meydana gelmiştir. Bunlardan kolegen, keratin ve elastin fazla miktarda bulunan proteinlerdir.
Sinir Dokusu: Sinirler, sinir hücrelerinden meydana gelir. Deri tabakasının en üstünde bulunurlar. Sinirler miktar olarak çok az ve ince bir yapıda dağılmışlardır. Deri üretimi açısından önemsizdir.
Kas Dokusu: Deride bulunan kaslar; kıl kası, yağ ve ter bezleri çevresindeki kaslardır. Kıl kası kılın hareketini sağlar ve yağ bezlerinden yağın boşalmasına 
yardımcı olur. Kıllar kıl kökü ve sırçaya elastin lifleri ile tutunmuşlardır. Kıl kasları yapılanmış proteinden oluşmuşlardır. Kireçlik ve sama işleminden
etkilenmez.

1. Derinin Histolojik Yapısı
Omurgalıların derileri üç tabakadan oluşmuştur. Ancak bunlar yapıları, kimyasal
bileşimleri ve fizyolojik görevleri yönünden farklılık gösterirler.

Bu üç tabaka;
Üst deri (epidermis)
Öz deri (corium)
Alt deri (subcutis)

1.1. Üst Deri

Üst deri tabakası, canlı hayvanın derisini idame ettiren, en önemli yaşamsal işlevleri  kapsayan tabakadır. Vücudun tümünü dıştan kuşatarak onu çarpma ve darbelere karşı korur. Ayrıca; hayvan vücudunun ısı ve nem oranını ayarlar ve bakterilerin etkilerine karşı vücudu muhafaza eder. Üst deri, hücrelerden oluşmuş bir dokudur ve birçok tabakadan meydana gelmiştir. Bu katlar:

En alttaki epitel veya bazal tabaka
Orta tabaka ( granüle tabaka )
Üst derinin en dıştaki boynuzsu tabaka

Hücre tabakadaki veya bazal tabakadaki hücreler bölünmek suretiyle sürekli olarak yeni üst deri hücrelerini oluştururlar. Oluşan yeni hücreler boynuzsu tabakaya doğru ilerler ve granüle yapıda olan orta tabakayı teşkil ederler. Sonunda en dıştaki boynuzsu tabakada yassılaşmış pulcuklar halini alırlar. Derinin işlenmesi sırasında deriden uzaklaştırılır.

1.2. Öz Deri

Öz deri tabakası üst derinin (epidermis) hemen altında bulunur. Derinin koruyucu tabakası olarak görev yapar ve vücudu mekanik etkilerden korur. Derinin en kalın tabakasıdır ve toplam kalınlığının % 80’inden daha fazladır. Yapısı üst deriye göre farklıdır. Üst deride epitel doku hücrelerinin yerini öz deride bağ doku hücreleri alır. Bağ doku hücreleri birbirleriyle iç içe geçen ve ince bağlarla bağlanmış protein liflerinden oluşmuştur. Deri üretiminde en önemli tabakadır.
Öz deri tabakasında bulunan protein türü KOLAGEN dir. Öz derideki bütün lif ve fibriller kolegen denilen bu proteinden meydana gelmiştir.
Öz deride üç tabaka bulunur:
 İnce sırça tabaka
 Popiler tabaka
 Daha kalın olan retüküler tabaka
Sırça tabaka; derinin görünümünü belirleyen bir tabaka olup tipik özelliği kıl yataklarının burada meydana getirdiği gözeneklerdir. Sırça tabakanın altında papiller tabaka bulunur. Bu tabakada çok sayıda kıl kökleri, yağ ve ter bezleri ile kan damarları sebebiyle gevşek bir dokuya sahiptir. Bu tabaka kimyasal etkilere ve mekanik işlemlere karşı çok hassastır. Deri işlentisi sırasında retüküler tabakadan ayrılabilir. Buna cilt boşluğu denir. Bu boşluğu önlemek veya gidermek iyi bir tabaklama bilgisi gerektirmektedir.
Retüküler tabaka ağ şeklinde örülmüş kolegen lif demetlerinden oluşur. Düzensiz ağa benzeyen bir yapı oluşturmuştur. Ayrıca bu tabakada deri oluşumuna katılmayan maddeler yok denecek kadar azdır. Sırça tabakası derinin görünümünü belirleyen tabakadır, retüküler tabaka ise deriyi oluşturan asıl tabakadır. Derinin tüm karekteristik özellikleri retüküler tabakadan kaynaklanır.

 Kıl: Kıl, yün ve kalın kıllar hayvanı soğuğa ve mekanik etkilere karşı korur. Kıllar, kimyasal ve histolojik yönden üzerinde bulunduğu üst deri ile aynı özelliklere sahiptirler. Kılların üst bölümleri deri yüzeyinden dışarı çıkarlar. Alt bölümü ise; üst deride bulunan tulum şeklindeki yuvaların içine yerleşmişlerdir.
Kıl çıkış yatağında (kıl kökü) ayrıca yağ bezleri de vardır. Bunlar çeşitli büyüklüktedirler. Kılın, derinin içinde kalan kısmına kıl soğanı denir. En alttaki
bölümüne ise kıl kökü denir. Ayrıca kılda, kılın hareketliliğini sağlayan kıl kası da vardır.
Kıl yapısı şöyledir:
· Kutikula tabakası (en dıştaki tabaka)
· Korteks tabakası (kutikula ile öz tabaka arasındaki tabaka)
· Öz kanalı veya medüla

Şekil 1.2: Kıl kökünün kesiti

Kıl Tipleri
· Yün Lifleri: Çoğunlukla kıvrımlı, ince ve çok esnektir (Koyun yünleri gibi).
· Ölü Kılları: Daha kalın, daha az dayanıklı ve daha az esnektir.
· Kaba Üst Kıllar: Daha kalın ve serttir (Domuz kılı veya kirpi kılları gibi).
Kılın Gelişim Aşamaları:
Papilla Kılları: Kılın asıl canlı kısmıdır.
Gelişimi tamamlanmış, kıl kökü bulunmayan kıllardır.

1.3. Alt Deri

      Alt deri bağ dokusu, derinin en altında bulunan kas dokusuyla deriyi ete bağlayan bölümünü oluşturur. Alt derinin gevşek dokusu hayvan vücudundaki kayma ve katlanma özelliğini ortaya çıkarır. Tabaklamadan önce etleme ve mekanik işlemlerle deriden uzaklaşır.

2. Derinin Kimyasal Yapısı

      Hayvan derisi proteinler, az miktarda yağ ve mineraller ile fazla miktarda sudan oluşur. Bu maddelerin her birinin payı derinin türüne, ırka, yaşa, cinsiyete ve yaşam koşullarına göre değişir.

KAYNAK: 

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI   
MEGEP  (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) 2007